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  • 2022/07/12

チャレンジ精神が生み出す料理人の新しいかたち

割烹スタイルの日本料理店「和モードちよ松」の運営を手掛ける株式会社ちよ松レストランマネージメントの千代松慎也さんにお話を伺いました。

インタビュー先
  • (株)ちよ松レストランマネージメント 代表取締役 千代松 慎也様
    マネージャー 辻 香陽子様
    https://chiyomatsu-wa.co.jp/

千代松さんが独立して今のお店を開いたのは15年前、30歳の時でした。
20代では、板前として腕を磨きホテルのシェフとしても腕を振るってこられました。なんと、小学生の頃からすでに料理人になりたいと思っていたそうです。きっかけは、キッチンで自分で作ってみた料理を家族に食べてもらったときに美味しい!と言ってもらったときの、“嬉しい”という感覚だそうです。


おもてなし。そして料理。

日本料理店「和モードちよ松」が提供しているのは料理だけではありません。
千代松さんはそう語ります。

お客様は様々な理由で来店されます。記念日、誕生日、ご法要、大事なお客様の接待など、お客様のシーンに沿ったおもてなしを提供することこそが最も大切にしていることだそうです。もちろん、美味しい料理を楽しんで頂くのですが、やはりそれ以上に、おもてなしを大切にし、時間と空間をお楽しみいただきたい。

そんな千代松さんのお店には、地元だけではなく日本全国からお客様がいらっしゃるとのこと。竹林のない北海道からいらっしゃるお客様は、タケノコの料理に大喜びされるそうです。コロナ禍でも絶えることなくお客様が訪れるのは、おもてなしの空間が心地良いんでしょうね。

料理人 千代松の挑戦

千代松さんの挑戦は、お店だけではおさまりません。
自分の料理を1人でも多くの人に味わってほしい、地球上の裏側の人にも届けたい。そう思ったことから、E-Commerce事業を開始しました。ふるさと納税もその目的の延長線上だと言います。さらには、小売り事業として「リカーショップちよマルシェ」も展開しています。ジャパニーズウイスキーからスコッチまで南大阪最大級の品ぞろえのお店ですが、ここでも千代松さんのチャレンジが進行中なんです。今、オリジナルのウイスキーを作っているとのこと。

ウイスキーに魅せられたその理由とは?食べ物は基本的には賞味期限があるけど、ウイスキーは時を経るほど価値が出る。そう、時間を買う、寝かす時間に価値がある。これはもう魅力的です!と思い立ち、即自分で作ることにしたそうです。千代松さんオリジナルウイスキーは3年後に完成とのこと。楽しみです!

千代松さんの挑戦はこれだけでは終わりません。世の中の料理人、職人が自分の飲食店を開業することは大変な苦労も多く、ノウハウも必要です。そこで、千代松さんは、創業プロデュース事業として、新規開業のサポートまでされています。泉佐野市のショッピングモールで現在1つのプロジェクトが進行中とのことです。

# ふるさと納税3.0で生まれたヒット商品「さのうまみ鶏」

コロナ下で知り合いの肉業者が苦戦している中、鶏で何かできないか?と考え始めました。鶏肉というと、日本人にはモモ肉が人気で、ムネ肉はパサつくイメージを持たれています。それを解決するために、うまみをムネ肉に足すことを考えたのです。

そして、「だし」の「うまみ」をムネ肉に染み込ませる技法として「真空浸透圧熟成」に行き着きました。これは、圧力鍋でもお馴染みの通り、加圧することによって短時間で素材の風味やうまみ逃さず、均一に調理することができるものです。さらに、真空の環境を作り出した中で、牛肉とは異なり新鮮さが命の鶏肉に短時間でうまみ含有量を高めています。これを実現するために泉佐野市から補助金をいただき、さのうまみ鶏製造のためだけの新たな厨房を創りあげました。

甘味・酸味・塩味・苦味に続く人間の第5の味覚が「うまみ」です。2013年に「和食」がユネスコの人類の無形文化遺産に登録されました。和食のおいしさの決め手は「だし」に詰まっている「うまみ」とのこと。今ではフレンチでも、この「うまみ」を料理に活用しているそうです。マネージャーの辻さん自身も、さのうまみ鶏を自宅で料理してみたところ、短時間、少ない調味料で柔らかく美味しい料理ができるので、忙しい人や料理が得意ではない人でも美味しく出来上がると太鼓判です。

日本料理の板前として、「うまみ」の奥ゆかさを知り尽くしている千代松さんだからこそ、さのうまみ鶏が生み出されたんですね。さのうまみ鶏をさらに新しい商品に展開していきたいと、意欲満々です。

ブランド肉のように素材で勝負するだけではなく、料理の技法を駆使した美味しいものを多くの人に楽しんでほしい。このチャレンジ精神は、泉佐野市の土地柄でもあり、千代松さんの持って生まれた強みなんですね。

さのうまみ鶏製造のためだけの新たな厨房

料理を通じて、世界中から泉佐野へ訪れるきっかけに

世界中の人に届ける思いで、商品つくりをしている。
ふるさと納税を通じて、料理人千代松の料理を1人でも多くの人に味わってほしい。
海外の人にも味わっていただき、この素晴らしい泉佐野に来訪するきっかけになるとなお嬉しい。

「料理人千代松の挑戦」
人と同じことをするのではなく、自分のやり方で料理人の新しいかたちを示したい。そう語る千代松さんの目の奥には、これからもまだ見ぬ新しい世界が見ているんだろう、そう感じられます。これからも、泉佐野から新しい料理人のかたちを発信し続けていかれるのを楽しみにしています!