キャリア40年の肉マイスターが手掛ける究極の牛タン・さの缶 | いてまえ!泉佐野 | 泉佐野市ふるさと納税特設サイト「さのちょく」

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  • 2021/08/18

キャリア40年の肉マイスターが手掛ける究極の牛タン・さの缶

泉佐野市で牛タン加工食品の製造・販売を手掛けている菜’sの信田さんにお話を伺いました。

インタビュー先

The 肉マイスター 信田 憲孝氏

  • 信田さんは、コンクール優勝をはじめ、国内外の大手精肉店のコンサルティングやプロデュース等を行ってきたキャリア40年以上の肉マイスターです。

    仙台や全国の百貨店で大手精肉店のコンサルティングやプロデュースを手掛けてきた信田さん。実は“肉業界”では知る人ぞ知る有名人です。海外でもその腕をふるってきたそうで、食肉大国メキシコやブラジルに渡って、現地の精肉会社のスタッフを指導したこともあるそうです。どんなに良い素材の肉でも、カットの仕方一つで美味しさが変わります。ブラジルのスタッフには信田さんの細やかな匠の技が伝授されているんですね。

旨味を兼ね備えた「たんもと」を熟練の技でさらに美味しくする

  • 信田さんが世界中の牛たんを食べ尽くした結果、行きついたのが絶品の牛たん「たんもと」です。しっかりと熟成した牛たんをさらに美味しくする秘訣は、まずは、機械などは一切使用せず、美味さが最大限に引き立つ厚みに、心を込めてスライスすること。次に、更に美味しく柔らかくするため、地元の泉州玉ねぎや米麹、塩などで独自調合させた秘伝の玉ねぎ塩麹で4日間じっくりと熟成させるいこと。さらに、世界中の様々な塩を独自調合した調味料で牛たんの旨味を際立たせます。

高級食材を使用した「さの缶」への挑戦

#ふるさと納税3.0に応募し、全国の多くの人からの寄附を集めて実現した「さの缶」プロジェクト。5つのさの缶の開発が完了し、まもなく出荷、販売を開始されます。
これは、楽しみですね!!牛たんアヒージョを赤ワインと一緒に味わいたいですねー。金目米の鯛めし、これはもうたまりません、、、、!わたり蟹のリゾット!!どんな味がするのか聞いてみると、“ごっつい自信あります!”とのこと。わたり蟹の旨味はもちろん、白トリュフの香りも効かせた贅沢なリゾットで、脱皮直後のわたり蟹(ソフトシェルクラブ)を使用していて、殻ごと食べれるんです。日本酒やビールを傍らに楽しみたい!

■特選和牛と泉州玉葱すき焼き風、特選和牛デミソース煮込み、リブロース中華スパイスのうま煮
■牛たんアヒージョ、牛たんデミソース煮込み、極厚切り牛たん
■わたり蟹のリゾット
■金芽米の鯛めし
■あわび

さの缶を販売する専用の自動販売機も用意されています。全国56か所に設置予定とのことです。取材中も、通りがけの人がさの缶自動販売機に目をとめ、いつから売り出されるんですか?と興味津々になっていました!全国の皆様、お楽しみに!

商品開発は試行錯誤の連続

  • 究極に美味しい商品を作る為に、信田さん、スタッフの皆さんは日々開発作業を行っています。

作っては味見、作っては味見の日々が続き、これだ!という味にたどり着いた時はスタッフ総出で試食するそうです。信田さんの精神はスタッフにも染み込んでいて、全員が良い素材をもっともっと美味しくすることを目指して取り組んでいます。もちろん、信田さんご自身も現場が大好きなので、時間があれば現場で商品開発にいそしんでいます。究極の味を作るには、まだまだ修行の身です。とキャリア40年の肉マイスターでありながらも、美味しいものを作る為には妥協はしない姿勢に凄みを感じました。

菜‘sのお店のシャッターには、壮大な自然の中のキャンプ場の絵が描かれています。
メキシコ料理レストランをされている友人が描かれたものです。メキシコやブラジルを渡り歩き、スペインでその料理の美味しさに感動した体験など、信田さんの人生感が凝縮された風景なのだと思います。さの缶をこんな自然の中で味わってみたい、心からそう感じました。